Дух противоречия
Это я повторяла теориюЛегенды о кофе
Существует легенда, что кофе открыл пастух по имени Калдим. Заметив, что козы ведут себя чересчур активно после того, как покушают красных ягод, он сварил ягоды и попробовал сам. Вкус получился отвратительный, ягоды были отправлены в костёр. В костре зёрна дали аромат и вновь были попробованы на вкус, бодрящее действие было доказано и впоследствии использовалось монахами во время ночных служб.
Кофейное дерево
Вечнозелёное самоопыляющееся растение из семейства мареновых. Период цветения - 3 дня, характеризуется появлением белых цветков. Дерево в среднем живёт 50 лет, но хороший урожай способно давать 25 лет. Плодоносить начинает от 2 до 4 лет после высадки, первые полгода выращивается в "яслях". Высота произрастания в среднем от 0 до 2300 м над уровнем моря и выше, температура от 15 до 35С. Растёт в Центральной и Южной Америке, Африке, на экваторе, в тропическом и субтропическом климате. 90% всего кофе выращивается в Бразилии. Кофейное дерево часто путают с кустом, потому что кофейные деревья подрезают.
Разновидности кофе
Основными видами кофе являются Арабика и Робуста (Канифора). Более редкие виды, не представляющие коммерческой ценности - Либерика, Эксцельса, Эужениоидис. Эужениоидис и Робусту считают "прародителями" Арабики. Разновидности, в свою очередь, делятся на сорта, отличающиеся друг от друга вкусо-ароматическими характеристиками. Например: Типика, Бурбон, Марагоджип, Гейша.
Отличия Арабики и Робусты
Арабика
- Составляет 70% всего кофе
- Обладает сбалансированным вкусом с благородной кислотностью и сладостью
- Уязвима для болезней, требует внимания
- Родина - Эфиопия
- Растёт при температуре от +15 до +24
- Корневая система — стержневая
- Высота произрастания 800 - 2300, до 3000м
- 44 хромосомы, самоопыляющееся дерево
- Срок созревания ягоды 6 - 9 мес.
- Удлинённое зерно 8 - 12 мм с волнистым разрезом посередине
- Содержание кофеина 1,5 %
- Используется в чистом виде для приготовления эспрессо и других напитков
Робуста
- Составляет 30% всего кофе
- Имеет горький, пустой, землянистый, вяжущий вкус
- Дерево Робусты более стойкое и неприхотливое
- Родина - Уганда
- Температура произрастания от +22 до +30
- Корневая система - мочковатая
- Высота произрастания от 0 до 800, 900м над уровнем моря
- 22 хромосомы, нужна пыльца с соседнего дерева
- Срок созревания урожая 9 - 12 мес.
- Зерно округлой формы 5 - 8 мм с прямым разрезом посередине
- Содержание кофеина 3 %
- Используется в производстве растворимого кофе, энергетиков, спорт. питания и в составе смесей с Арабикой.
Зависимость вкуса от высоты и региона произрастания
Терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, таких как рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир
Латинская Америка - яркая острая сладость
Африка - ягодные, винные, цитрусовые оттенки
Индонезия - низкая кислотность, землистые горьковатые вкусы
Чем больше высота, тем больше плотность и сладость зерна
До 2000 над уровнем моря - просто плотное зерно без выраженного вкуса
От 2500 небольшая высота - спокойный землистый вкус
От 3000 средняя высота - низкая кислотность, сладость
От 4000 высокогорье - чувствуется цитрус, ваниль, шоколад, орех
От 5000 очень большая высота - фруктовый, пряный, цветочный, ягодный, винный вкус
Хранение кофе
Главные враги кофе - свет, влага, температура, воздух и время. Зелёный кофе хранится дольше. Обжаренный выдерживают от 3 дней до 2 недель, перед тем как использовать, чтобы он стал более стабильным. Закупать кофе стоит только у специализирующихся поставщиков.
Строение кофейной ягоды
Наружная кожица (кожура)
Пульпа (мякоть)
Музиляж (пектиновый клейкий слой), находится на пергаментной оболочке
Пергаментная оболочка, пергамина - первая защитная оболочка
Серебряная кожица - вторая защитная оболочка
Зерно
Пачмент - зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной.
Спелые ягоды имеют красный цвет, недоспелые - розовый, переспелые - фиолетовый.
В одной ягоде, как правило, содержится два зерна. Бывает, что зерно одно - почти полностью круглое и больше по размеру. Такие ягоды называют пиберри, это мутация, при которой одно зерно развивается быстрее другого. Пиберри отделяют от других зёрен при обжарке, они составляют 3% всего кофейного зерна.
Выращивание кофе
Пачмент высушивают, оставляя 20% влажности зерна, и высаживают в почву.
Через 40 дней появляется "солдатик" - росток с зёрнышком сверху, похожим на каску. Его пересаживают в мешочек с землёй - кофейные ясли, добавляют удобрения. Ростки остаются в яслях 6 - 12 мес.
Подросшие до 1 метра растения высаживают на плантацию.
Четыре вида плантаций
Под солнцем - распространена в Бразилии.
Теневая - под высокими деревьями.
Дикая - в садах, в лесу.
Террасная - в горах.
Способы обработки
Они влияют на вкус.
Натуральный (сухой) распространён в Африке, вкус будет с ферментированной сладостью.
- Ягоды трясут в сите, сортируют. Спелые сушат под солнцем на патио (бетон), переворачивая, или на африканских кроватях, у которых снизу сетка, что обеспечивает циркуляцию воздуха.
- Сушат 3 - 4 недели, до 11 - 12 % влаги, меньше - мёртвое зерно, больше - плесень.
- Ягода лежит под крышей и "отдыхает" 1 - 2 мес., иначе останется травянистый вкус.
- Халлинг - избавляем зерно от пергаментной оболочки, этап перед экспортом.
- Этап сортировки - по трубе подаётся воздух, зерно прогоняют по ней, избавляя от мусора и распределяя по размеру, сортировка необходима для равномерной обжарки.
- Далее сортировка вручную на наличие дефектов.
- Сортировка в мешки по 60-61 кг и в контейнер - 300 мешков на контейнер.
Зелёное зерно хранится до трёх лет.
Малабарский кофе из юго-западной Индии. При поставках в Европу зерно подвергалось воздействию муссонов, отчего становилось более лёгким, хрупким, цвет менялся на светло-жёлтый. Зерно утрачивало кислинку, вкус становился более насыщенным, крепким, с нотками хлеба и специй и сладким пряным ароматом.
Мытый способ.
Характеризуется яркой кислотностью, так называемая "чистая чашка".
Сортировка начинается в бассейне или чане с водой.
- Плохие ягоды всплывают, их убирают ситом Утонувшие ягоды по водным каналам отправляют в депульпатор - два вращающихся вала, при прохождении через которые из ягоды выдавливается косточка, остаётся пачмент с оставшимся на нём слоем клейковины - музиляжем.
- Пачмент загружают в бочки с водой и оставляют на 12 - 72 часа для процесса ферментации, для отделения от остатков кожицы и музиляжа. Проверяют готовность, окуная руку, зёрна должны быть гладкими на ощупь, либо ставят палку в бочку, и, если она на падает, значит, мякоть отделилась от зёрен.
- Затем отмывают повторно от остатков.
- Далее зерно проходит этапы сухой обработки - сушка, отдых, халлинг, два этапа сортировки и фасовка в мешки.
Полумытый способ объединяет сортировку в бассейне, депульпатор, но далее идёт не ферментация, а ягоды сразу отправляются на сушку. Часть мякоти остаётся на пачменте и впитывается в него, такое зерно будет слаще.
Способ "хани" - зерно ещё слаще. После бассейна и депульпатора остаётся больше мякоти на пачменте засчёт настройки депульпатора. Существует четыре настройки:
- Блэк хани, самое сладкое зерно - убирается только кожура, вся мякоть остаётся, открытая солнцу, и впитывается в зерно. Вкус слаще, чем при мытом способе, потому что у мытого зерна нет этапа депульпатора, мякоть при сушке скрыта кожурой.
- Ред хани - убирается часть мякоти.
- Еллоу хани - убирается больше мякоти.
- Уайт хани - мякоти на пачменте остаётся немного, поэтому вкус будет ближе к полумытой обработке, но всё же слаще.
Копи лювак - способ обработки зерна ферментами в желудке животного, мусанга (малайская пальмовая куница). Очень дорогое зерно.
Существует также "чёрный бивень" - способ обработки ферментами в желудке слона.
Обжарка.
На вкус зерна влияет: терруар, обработка, генетика, сортировка и обжарка.
Аппарат для обжарки называется ростер. Он бывает промышленный и сэмпл ростер.
Обжарка длится от 12 до 14 минут. Для того, чтобы узнать профиль обжарки зерна, нужен сэмпл ростер.
Профиль обжарки - это зависимость времени от температуры.
В обжарке нет чётких правил. Она бывает контактная и конвективная.
Контактный - прямая обжарка, как на сковороде. Конвективная - горячим воздухом.
Внутри ростера есть барабан, который вращается, заполняется зелёным зерном на 70%.
Существует три основные степени обжарки:
- светлая - кислотность на высоте, горечь и сладость низкие (скандинавская обжарка);
- средняя - сбалансированный вкус (американская обжарка);
- тёмная - горечь на высоте, сладость и кислотность низкие (итальянская, испанская обжарка).
С увеличением времени обжарки кислотность падает, горечь возрастает, а сладость вначале возрастает, затем падает. Нужно найти оптимальное время.
Процесс обжарки включает 5 - 6 этапов.
1. Гомогенизация - первый этап, t до 100С, длится около 3 мин., приводит зерно к общей структуре и подогревает.
2. Высушивание - второй этап, t 100-150С, ещё несколько минут, зерно приобретает желтоватый оттенок, появляется аромат хлеба и травы; из-за испарения влаги из зерна этап характеризуется появлением голубоватого пара.
3. Процесс Майяра - третий этап обжарки, отвечает за аромат. Процесс длится 1 секунду, происходит мгновенное взаимодействие кислот и сахаров, высвобождается сильный аромат.
4. Карамелизация - четвёртый этап. Зерно приобретает коричневый цвет.
5. Первый крэк - пятый этап. Насыщенное углекислым газом зерно лопается с характерным щелчком, становится легче и более объёмным.
Если у нас светлая обжарка, то на этом обжарка заканчивается.
Если средняя - продолжается с неизменной температурой.
Если тёмная - увеличиваем температуру до 250С. Происходит второй крэк. Масла проявляются на поверхности зерна, влаги и кислотности становится ещё меньше, горечи больше.
Каптестинг.
Specialty Coffee Association проводит дегустации новых сортов кофе. Кофе грубого помола заливают горячей водой и пробуют основу. Происходит начисление баллов, более 80% баллов - зерно попадает в категорию спешалти, меньше - не проходит.
Степени помола.
Экстракция - это взаимодействие сухого и жидкого вещества, где сухое вещество отдаёт все свои вкусо-ароматические свойства.
Пробовать помол нужно на ощупь, затем на вкус.
1. Самый мелкий помол (в пыль) - для турки.
2. Тонкий - для эспрессо.
3. Средний помол - для кофеварки капельного типа, фильтр-кофе, сифон.
4. Средне-грубый - для альтернативы - воронка, аэропресс, кемекс.
5. Крупный помол - для френч-пресса и каппинга.
Однородность помола - это процент содержания более крупных, средних и более мелких частиц.
Строение кофемолки.
1. Автомат с ручной дозировкой состоит из бункера для зёрен, крышки, заглушки, крыльчатки бункера, под ней - диск для настройки помола, по часовой - увеличение, против часовой - уменьшение.
Далее крышка дозатора, бункер для намолотого кофе, дозатор, рукоятка дозатора, пластина мельницы, корпус устройства, держатель мешка.
2. Кофемолка с прямым помолом - настраивается на время, ускоряют работу.
Ножи (жернова) и двигатель влияют на степень помола. От качества стали зависит качество жерновов.
Керамические ножи не тупятся, но ломаются.
Корбит-вольфрам - дорогой сплав, ножи из него служат долго, изготавливаются на заказ.
Каменные жернова размалывают зерно до 40 микрон, но нагреваются, служат мало и крошатся.
Плоско-параллельные жернова имеют плюсы:
- сбалансированная чашка,
- управление вкусом,
- небольшой разброс частиц,
- плавный переход от крупного до мелкого помола,
- компактность кофемолки,
- 10 грамм на смену помола,
- ресурс - 600 кг, потом замена,
- больше расстояние - крупнее помол, меньше - мельче помол.
Конические жернова состоят из нарезного кольца и конусообразной звёздочки. Если кольцо ниже, помол мельче, выше - крупнее. Особенности:
- выше производительность, до 1000 кг,
- используются только на кофемашине для эспрессо,
- больше разброс частиц,
- более мощный двигатель,
- больше 10 грамм для смены помола,
- более шумный, электрозатратный, громоздкий.
Валиковые жернова используются на больших производствах.
На однородность помола влияет угол заточки, более агрессивная заточка требует более мощного двигателя, более 800 об./мин. Также влияет диаметр жерновов: больше диаметр - больше площадь соприкосновения, больше производительность.
Диск для настройки помола может быть шаговым и бесшаговым, шаговый - с дополнительными делениями.
Жернова чистят раз в месяц.
Нагревание жерновов происходит из-за большой проходимости заведения и из-за плотности зерна. Из-за нагрева жерновов вкус кофе меняется в худшую сторону. Для охлаждения устанавливают кулер или нагреватель и кулер - для плавного изменения температуры.
Чаще используются кофемолки с прямым помолом, без бункера для намолотого кофе.
Бункер для зерна промывают ежедневно мыльным раствором и протирают мягкой тряпочкой, для намолотого кофе - чистят малярной кисточкой.
Эспрессо.
Это кофейный напиток, приготовленный в эспрессо-машине под высоким давлением 9 бар (8 - 10), с кремообразной пеной цвета лесного ореха (кремА), количество крема в эспрессо - от 2 до 5 мм, обладающий сбалансированным вкусом горечи, кислотности и сладости. Эспрессо измеряют в граммах - 30-40 грамм.
Эспрессо может быть:
- недоэкстрагированным - кислый, не хватает сладости, солёный, быстрое послевкусие;
- идеально экстрагированным - сладкий (как шоколад или цитрус), спелый понятный вкус, богатая кислотность, долгое послевкусие;
- переэкстрагированный - горький, сухойой, вяжущий, пустой.
Профиль эспрессо (рецепт).
18 - 21 грамм, двухрожковая кофемашина, строение сита без скосов.
Дозировка не меняется для изменения баланса, кислотности и времени (для этого меняют помол). Дозировка меняется только для увеличения ОБЪЁМА на выходе.
Выход эспрессо.
Существует коэффициент от 0,5 до 3, средний - 2.
Чем меньше коэффициент, тем меньше время экстракции и больше крепость напитка.
Чем больше коэффициент, тем больше время экстракции и меньше крепость напитка.
Дозировку (18 грамм) умножают на коэффициент (2) и получают выход - 36 грамм.
Если не хватает сладости - увеличить коэффициент и помол, для более деликатного вкуса.
Время взаимодействия. должно составлять от 20 до 30 секунд, оно неизменно.
Если увеличиваем коэффициент, то увеличиваем и помол, иначе за 20-30 сек. с мелким помолом у нас будет переэкстракт.
Если уменьшаем коэффициент, то уменьшаем и помол, иначе за 20-30 сек. с более крупным помолом будет недоэкстракт.
Равномерность экстракции зависит от:
- диаметра темпера - он должен быть равен диаметру холдера;
- разравнивания кофе в холдере, постукивать в сторону сдвига;
- использования плоского темпера;
- трабмовка один раз, иначе будет переэкстракт;
- сила трамбовки - передавить невозможно, давить до полного опускания темпера в холдер, не стучать после трамбовки, иначе будут трещины в таблетке и недоэкстракт.
Эспрессо-машины.
Леверные.
Полуавтомат.
Автомат.
Суперавтомат.
Идеал - автомат со встроенными весами, настроенными на количество выхода напитка.
Устройство однобойлерной машины:
- фильтр;
- помпа качает воду и отвечает за давление 9 бар - функции насоса;
- тэн;
- от помпы - две магистрали, первая - в бойлер (t=120C, вода 70%, пар - 30%), вторая ведёт в рабочую группу через теплообменный стакан внутри бойлера, температура в стакане 92С. Количество теплообменных стаканов равно количеству рабочих групп машины;
- соленоид - отвечает за открывание-закрывание подачи воды, когда нажата кнопка пролива.
Многобойлерная машина позволяет лучше контролировать вкус.
Молоко.
Молоко - это группа маленьких, микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределённых в воде. Основные компоненты - это вода, жиры, протеин, сахар (углеводы), витамины, минералы и соли.
Нам важен жир, протеин и сахар.
Лактоза - это некий дисахарид ("два сахара"), состоящий из галактозы и глюкозы. Хотя лактозу и классифицируют как сахар, она 16 из 100 по сравнению с сахарозой.
При участии влаги и тепла проявляется лактоза. Язык лучше реагирует на сладость в тёплом продукте. В молоке должно быть 4% лактозы.
Протеин в молоке состоит из двух частей - 80% казеин, 20% аминокислоты. Протеин обеспечивает структуру пены, чем больше протеина, тем более стабильная структура пены. В домашнем молоке содержание 3,3%, в коммерческом его поднимают до 3,6 - 4,1%.
Жиры. Процент жира 2,5 - 3,5. Если меньше - теряется вкус молока, если больше - 4-5% - то жир обволакивает плёнкой язык, не давая почувствовать вкус кофе. Обезжиренное молоко при нагревании расслаивается, пена и молоко будут отдельно.
Техника взбивания.
1. Стадия расширения. Увеличиваем объём молока, поднимаем пену, сопровождается шипением.
2. Стадия вращения. Происходит формирование текстуры пены и нагрев молока.
Молоко при нагревании становится слаще, нагреваем до 70С, лучше до 65-68С, если перегреть, сладость уходит, появляется привкус кипячёного молока, молоко становится жиже.
Питчер - это ёмкость для взбивания молока. Форсунка или пароотвод - стимер. Перед тем, как включить его, опустить носик в молоко. Как только включили, приподнять носик на поверхность для доступа к воздуху, на 1-2 сек., для набора пены.
Далее повернуть носик на 45% к стенке, создаётся воронка, насыщение паром и нагрев. Контролируем температуру на ощупь, перед выключением погружаем форсунку глубже в питчер.
Лучше брать холодное молоко и холодный питчер. Пена на выходе должна быть глянцевой, без крупных пузырей.
Переписала из тетради, что успела. Тут ещё нет разбора основных напитков, кассы, латте-арта, воды, добавок в кофе, альтернативных методов заваривания и огромного блока о специфике работы шеф-бариста. Теорию вчера сдала, а в практике накосячила. Пересдача через неделю. Так что ещё раз о пене
«Еще раз о том, как правильно взбить молочную пену для капучино.
Взбивание молочной пены - процесс довольно тонкий. Как правило, бариста со стажем не придает ему большого значения, и руки располагают питчер в нужное положение на автомате. Тогда как новички довольно часто не могут поднять пену, либо образовывают множество ненужных пузырей, а зачастую вовсе перегревают молоко, придавая ему привкус кипяченного, что однозначно является лишним в вашей чашке капучино.
Поэтому еще раз, коротко и ясно, о взбивании молока. Поехали!
Из основных нюансов, которые поспособствуют менее сложному взбиванию, это температура молока перед его использованием. Чем холоднее молоко (в пределах разумного, конечно же; замораживать его не стоит), тем легче оно взбивается. Второй момент — это его жирность. Как правило, все бариста используют молоко с жирностью 3,2%. Меньше — тяжелее пенится. Больше — пена через чур плотная.
Процесс образования молочный пены происходит в 2 этапа:
- Вспенивание (Stretching) - увеличение объема молока за счет получения пены;
- Нагрев паром (Steaming) - соответственно, нагрев молока и образование необходимой текстуры.
Теперь конкретно о самом процессе.
Разумеется, что кофемашина должна быть хорошо прогрета, в следствие чего паровая форсунка будет выпускать пар с нужным давлением.
Перед тем, как опустить паровую трубку в питчер с молоком, необходимо пропустить пар, чтобы слить из нее образовавшуюся воду.
Заполняем питчер молоком наполовину, т.е. до начала носика. Молоко при взбивании в пену будет увеличиваться, и его объем может вырасти практически в 2 раза.
Кончик сопла помещаем таким образом, чтобы в дальнейшем было возможно закрутить молоко, образовав воронку. Следовательно, можно расположить его возле стенки молочника, соблюдая определенный угол по отношению к содержимому. Для удобства бариста обычно упирают паровой кран о носик питчера.
Расположение паровой трубки в питчере перед подачей пара
Только после погружения носика паровой трубки в молоко можно запускать подачу пара.
Для контроля температуры содержимого рекомендуется держать питчер не за ручку, а за стенки или за дно. Или, как альтернативный вариант, придерживать его другой рукой. Таким образом Вы будете знать, когда следует прекратить подачу пара, чтобы пресечь перегревание.
На первом этапе кончик сопла нужно лишь едва погружать в молоко, не глубже одного сантиметра от поверхности, чтобы пар захватывал воздух, засасывая его в молоко.
Молоко начнет увеличиваться в объеме, поэтому нужно следить за погружением сопла. Правильные действия можно определить не только визуально, но и по сопровождающемуся звуку. Он характеризуется глухим шипением.
Помните, что пена не станет образовываться до тех пор, пока Вы не начнете опускать питчер. Наконечник капучинатора всегда должен иметь возможность захватывать воздух!
После того, как дно питчера станет теплым, необходимо приступать ко второму этапу — образованию правильной консистенции.
Сопло опускается чуть ниже и отводится от стенки молочника. Глубина должна быть такая, чтоб характерное шипение прекратилось, но при этом сохранилось интенсивное вращение молока. Хорошим показателем станет образование небольшой «волны» в воронке.
Молочная воронка с образовавшейся «волной»
Фиксируем такое положение и продолжаем нагревать в нем содержимое до тех пор, пока температура остается комфортной для придерживающей питчер руки. Как только начинает легко обжигать, подачу пара следует прекратить, а затем вынуть форсунку из образовавшейся пены. В конечном итоге мы должны получить жидкую и текучую «глянцевую» молочную пену.
Идеальная температура нагрева должна быть в пределах 60-65°С, но не более 70°С. Правильно образованная молочная пена придаст сладкий сливочный вкус. Если же перегреть выше 75°С, то Вы ощутите вкус кипяченного молока и небольшую горечь, что разом уничтожит вкус желаемого напитка.
Последней стадией будет «доработка» пены до однородной и гладкой массы, не содержащей пузырей. Здесь все просто: круговыми движениями вращайте питчер, взбалтывая содержимую в нем пену. Можно это делать как на весу, так и на столе. Но последний способ остается предпочтительней. Если на поверхности образовалось небольшое количество маленьких пузырей, их можно устранить легким постукиванием дном молочника о стол. При необходимости повторяем эти действия до тех пор, пока не получим однородную, блестящую, глянцевую поверхность.
Если Вы все сделали правильно — результат обязательно порадует вас!
Надеюсь, эта статья поможет начинающим бариста научиться правильно взбивать молочную пену. Сначала этот процесс может показаться сложным, требующим высокой аккуратности и контроля. Но немного попрактиковавшись Вы начнете получать необходимый результат на автомате, особо не задумываясь над каждым этапом данного процесса.
Успехов в достижении результата!»
(с)
Лига бариста России - курсы обучения бариста
+видео
Существует легенда, что кофе открыл пастух по имени Калдим. Заметив, что козы ведут себя чересчур активно после того, как покушают красных ягод, он сварил ягоды и попробовал сам. Вкус получился отвратительный, ягоды были отправлены в костёр. В костре зёрна дали аромат и вновь были попробованы на вкус, бодрящее действие было доказано и впоследствии использовалось монахами во время ночных служб.
Кофейное дерево
Вечнозелёное самоопыляющееся растение из семейства мареновых. Период цветения - 3 дня, характеризуется появлением белых цветков. Дерево в среднем живёт 50 лет, но хороший урожай способно давать 25 лет. Плодоносить начинает от 2 до 4 лет после высадки, первые полгода выращивается в "яслях". Высота произрастания в среднем от 0 до 2300 м над уровнем моря и выше, температура от 15 до 35С. Растёт в Центральной и Южной Америке, Африке, на экваторе, в тропическом и субтропическом климате. 90% всего кофе выращивается в Бразилии. Кофейное дерево часто путают с кустом, потому что кофейные деревья подрезают.
Разновидности кофе
Основными видами кофе являются Арабика и Робуста (Канифора). Более редкие виды, не представляющие коммерческой ценности - Либерика, Эксцельса, Эужениоидис. Эужениоидис и Робусту считают "прародителями" Арабики. Разновидности, в свою очередь, делятся на сорта, отличающиеся друг от друга вкусо-ароматическими характеристиками. Например: Типика, Бурбон, Марагоджип, Гейша.
Отличия Арабики и Робусты
Арабика
- Составляет 70% всего кофе
- Обладает сбалансированным вкусом с благородной кислотностью и сладостью
- Уязвима для болезней, требует внимания
- Родина - Эфиопия
- Растёт при температуре от +15 до +24
- Корневая система — стержневая
- Высота произрастания 800 - 2300, до 3000м
- 44 хромосомы, самоопыляющееся дерево
- Срок созревания ягоды 6 - 9 мес.
- Удлинённое зерно 8 - 12 мм с волнистым разрезом посередине
- Содержание кофеина 1,5 %
- Используется в чистом виде для приготовления эспрессо и других напитков
Робуста
- Составляет 30% всего кофе
- Имеет горький, пустой, землянистый, вяжущий вкус
- Дерево Робусты более стойкое и неприхотливое
- Родина - Уганда
- Температура произрастания от +22 до +30
- Корневая система - мочковатая
- Высота произрастания от 0 до 800, 900м над уровнем моря
- 22 хромосомы, нужна пыльца с соседнего дерева
- Срок созревания урожая 9 - 12 мес.
- Зерно округлой формы 5 - 8 мм с прямым разрезом посередине
- Содержание кофеина 3 %
- Используется в производстве растворимого кофе, энергетиков, спорт. питания и в составе смесей с Арабикой.
Зависимость вкуса от высоты и региона произрастания
Терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, таких как рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир
Латинская Америка - яркая острая сладость
Африка - ягодные, винные, цитрусовые оттенки
Индонезия - низкая кислотность, землистые горьковатые вкусы
Чем больше высота, тем больше плотность и сладость зерна
До 2000 над уровнем моря - просто плотное зерно без выраженного вкуса
От 2500 небольшая высота - спокойный землистый вкус
От 3000 средняя высота - низкая кислотность, сладость
От 4000 высокогорье - чувствуется цитрус, ваниль, шоколад, орех
От 5000 очень большая высота - фруктовый, пряный, цветочный, ягодный, винный вкус
Хранение кофе
Главные враги кофе - свет, влага, температура, воздух и время. Зелёный кофе хранится дольше. Обжаренный выдерживают от 3 дней до 2 недель, перед тем как использовать, чтобы он стал более стабильным. Закупать кофе стоит только у специализирующихся поставщиков.
Строение кофейной ягоды
Наружная кожица (кожура)
Пульпа (мякоть)
Музиляж (пектиновый клейкий слой), находится на пергаментной оболочке
Пергаментная оболочка, пергамина - первая защитная оболочка
Серебряная кожица - вторая защитная оболочка
Зерно
Пачмент - зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной.
Спелые ягоды имеют красный цвет, недоспелые - розовый, переспелые - фиолетовый.
В одной ягоде, как правило, содержится два зерна. Бывает, что зерно одно - почти полностью круглое и больше по размеру. Такие ягоды называют пиберри, это мутация, при которой одно зерно развивается быстрее другого. Пиберри отделяют от других зёрен при обжарке, они составляют 3% всего кофейного зерна.
Выращивание кофе
Пачмент высушивают, оставляя 20% влажности зерна, и высаживают в почву.
Через 40 дней появляется "солдатик" - росток с зёрнышком сверху, похожим на каску. Его пересаживают в мешочек с землёй - кофейные ясли, добавляют удобрения. Ростки остаются в яслях 6 - 12 мес.
Подросшие до 1 метра растения высаживают на плантацию.
Четыре вида плантаций
Под солнцем - распространена в Бразилии.
Теневая - под высокими деревьями.
Дикая - в садах, в лесу.
Террасная - в горах.
Способы обработки
Они влияют на вкус.
Натуральный (сухой) распространён в Африке, вкус будет с ферментированной сладостью.
- Ягоды трясут в сите, сортируют. Спелые сушат под солнцем на патио (бетон), переворачивая, или на африканских кроватях, у которых снизу сетка, что обеспечивает циркуляцию воздуха.
- Сушат 3 - 4 недели, до 11 - 12 % влаги, меньше - мёртвое зерно, больше - плесень.
- Ягода лежит под крышей и "отдыхает" 1 - 2 мес., иначе останется травянистый вкус.
- Халлинг - избавляем зерно от пергаментной оболочки, этап перед экспортом.
- Этап сортировки - по трубе подаётся воздух, зерно прогоняют по ней, избавляя от мусора и распределяя по размеру, сортировка необходима для равномерной обжарки.
- Далее сортировка вручную на наличие дефектов.
- Сортировка в мешки по 60-61 кг и в контейнер - 300 мешков на контейнер.
Зелёное зерно хранится до трёх лет.
Малабарский кофе из юго-западной Индии. При поставках в Европу зерно подвергалось воздействию муссонов, отчего становилось более лёгким, хрупким, цвет менялся на светло-жёлтый. Зерно утрачивало кислинку, вкус становился более насыщенным, крепким, с нотками хлеба и специй и сладким пряным ароматом.
Мытый способ.
Характеризуется яркой кислотностью, так называемая "чистая чашка".
Сортировка начинается в бассейне или чане с водой.
- Плохие ягоды всплывают, их убирают ситом Утонувшие ягоды по водным каналам отправляют в депульпатор - два вращающихся вала, при прохождении через которые из ягоды выдавливается косточка, остаётся пачмент с оставшимся на нём слоем клейковины - музиляжем.
- Пачмент загружают в бочки с водой и оставляют на 12 - 72 часа для процесса ферментации, для отделения от остатков кожицы и музиляжа. Проверяют готовность, окуная руку, зёрна должны быть гладкими на ощупь, либо ставят палку в бочку, и, если она на падает, значит, мякоть отделилась от зёрен.
- Затем отмывают повторно от остатков.
- Далее зерно проходит этапы сухой обработки - сушка, отдых, халлинг, два этапа сортировки и фасовка в мешки.
Полумытый способ объединяет сортировку в бассейне, депульпатор, но далее идёт не ферментация, а ягоды сразу отправляются на сушку. Часть мякоти остаётся на пачменте и впитывается в него, такое зерно будет слаще.
Способ "хани" - зерно ещё слаще. После бассейна и депульпатора остаётся больше мякоти на пачменте засчёт настройки депульпатора. Существует четыре настройки:
- Блэк хани, самое сладкое зерно - убирается только кожура, вся мякоть остаётся, открытая солнцу, и впитывается в зерно. Вкус слаще, чем при мытом способе, потому что у мытого зерна нет этапа депульпатора, мякоть при сушке скрыта кожурой.
- Ред хани - убирается часть мякоти.
- Еллоу хани - убирается больше мякоти.
- Уайт хани - мякоти на пачменте остаётся немного, поэтому вкус будет ближе к полумытой обработке, но всё же слаще.
Копи лювак - способ обработки зерна ферментами в желудке животного, мусанга (малайская пальмовая куница). Очень дорогое зерно.
Существует также "чёрный бивень" - способ обработки ферментами в желудке слона.
Обжарка.
На вкус зерна влияет: терруар, обработка, генетика, сортировка и обжарка.
Аппарат для обжарки называется ростер. Он бывает промышленный и сэмпл ростер.
Обжарка длится от 12 до 14 минут. Для того, чтобы узнать профиль обжарки зерна, нужен сэмпл ростер.
Профиль обжарки - это зависимость времени от температуры.
В обжарке нет чётких правил. Она бывает контактная и конвективная.
Контактный - прямая обжарка, как на сковороде. Конвективная - горячим воздухом.
Внутри ростера есть барабан, который вращается, заполняется зелёным зерном на 70%.
Существует три основные степени обжарки:
- светлая - кислотность на высоте, горечь и сладость низкие (скандинавская обжарка);
- средняя - сбалансированный вкус (американская обжарка);
- тёмная - горечь на высоте, сладость и кислотность низкие (итальянская, испанская обжарка).
С увеличением времени обжарки кислотность падает, горечь возрастает, а сладость вначале возрастает, затем падает. Нужно найти оптимальное время.
Процесс обжарки включает 5 - 6 этапов.
1. Гомогенизация - первый этап, t до 100С, длится около 3 мин., приводит зерно к общей структуре и подогревает.
2. Высушивание - второй этап, t 100-150С, ещё несколько минут, зерно приобретает желтоватый оттенок, появляется аромат хлеба и травы; из-за испарения влаги из зерна этап характеризуется появлением голубоватого пара.
3. Процесс Майяра - третий этап обжарки, отвечает за аромат. Процесс длится 1 секунду, происходит мгновенное взаимодействие кислот и сахаров, высвобождается сильный аромат.
4. Карамелизация - четвёртый этап. Зерно приобретает коричневый цвет.
5. Первый крэк - пятый этап. Насыщенное углекислым газом зерно лопается с характерным щелчком, становится легче и более объёмным.
Если у нас светлая обжарка, то на этом обжарка заканчивается.
Если средняя - продолжается с неизменной температурой.
Если тёмная - увеличиваем температуру до 250С. Происходит второй крэк. Масла проявляются на поверхности зерна, влаги и кислотности становится ещё меньше, горечи больше.
Каптестинг.
Specialty Coffee Association проводит дегустации новых сортов кофе. Кофе грубого помола заливают горячей водой и пробуют основу. Происходит начисление баллов, более 80% баллов - зерно попадает в категорию спешалти, меньше - не проходит.
Степени помола.
Экстракция - это взаимодействие сухого и жидкого вещества, где сухое вещество отдаёт все свои вкусо-ароматические свойства.
Пробовать помол нужно на ощупь, затем на вкус.
1. Самый мелкий помол (в пыль) - для турки.
2. Тонкий - для эспрессо.
3. Средний помол - для кофеварки капельного типа, фильтр-кофе, сифон.
4. Средне-грубый - для альтернативы - воронка, аэропресс, кемекс.
5. Крупный помол - для френч-пресса и каппинга.
Однородность помола - это процент содержания более крупных, средних и более мелких частиц.
Строение кофемолки.
1. Автомат с ручной дозировкой состоит из бункера для зёрен, крышки, заглушки, крыльчатки бункера, под ней - диск для настройки помола, по часовой - увеличение, против часовой - уменьшение.
Далее крышка дозатора, бункер для намолотого кофе, дозатор, рукоятка дозатора, пластина мельницы, корпус устройства, держатель мешка.
2. Кофемолка с прямым помолом - настраивается на время, ускоряют работу.
Ножи (жернова) и двигатель влияют на степень помола. От качества стали зависит качество жерновов.
Керамические ножи не тупятся, но ломаются.
Корбит-вольфрам - дорогой сплав, ножи из него служат долго, изготавливаются на заказ.
Каменные жернова размалывают зерно до 40 микрон, но нагреваются, служат мало и крошатся.
Плоско-параллельные жернова имеют плюсы:
- сбалансированная чашка,
- управление вкусом,
- небольшой разброс частиц,
- плавный переход от крупного до мелкого помола,
- компактность кофемолки,
- 10 грамм на смену помола,
- ресурс - 600 кг, потом замена,
- больше расстояние - крупнее помол, меньше - мельче помол.
Конические жернова состоят из нарезного кольца и конусообразной звёздочки. Если кольцо ниже, помол мельче, выше - крупнее. Особенности:
- выше производительность, до 1000 кг,
- используются только на кофемашине для эспрессо,
- больше разброс частиц,
- более мощный двигатель,
- больше 10 грамм для смены помола,
- более шумный, электрозатратный, громоздкий.
Валиковые жернова используются на больших производствах.
На однородность помола влияет угол заточки, более агрессивная заточка требует более мощного двигателя, более 800 об./мин. Также влияет диаметр жерновов: больше диаметр - больше площадь соприкосновения, больше производительность.
Диск для настройки помола может быть шаговым и бесшаговым, шаговый - с дополнительными делениями.
Жернова чистят раз в месяц.
Нагревание жерновов происходит из-за большой проходимости заведения и из-за плотности зерна. Из-за нагрева жерновов вкус кофе меняется в худшую сторону. Для охлаждения устанавливают кулер или нагреватель и кулер - для плавного изменения температуры.
Чаще используются кофемолки с прямым помолом, без бункера для намолотого кофе.
Бункер для зерна промывают ежедневно мыльным раствором и протирают мягкой тряпочкой, для намолотого кофе - чистят малярной кисточкой.
Эспрессо.
Это кофейный напиток, приготовленный в эспрессо-машине под высоким давлением 9 бар (8 - 10), с кремообразной пеной цвета лесного ореха (кремА), количество крема в эспрессо - от 2 до 5 мм, обладающий сбалансированным вкусом горечи, кислотности и сладости. Эспрессо измеряют в граммах - 30-40 грамм.
Эспрессо может быть:
- недоэкстрагированным - кислый, не хватает сладости, солёный, быстрое послевкусие;
- идеально экстрагированным - сладкий (как шоколад или цитрус), спелый понятный вкус, богатая кислотность, долгое послевкусие;
- переэкстрагированный - горький, сухойой, вяжущий, пустой.
Профиль эспрессо (рецепт).
18 - 21 грамм, двухрожковая кофемашина, строение сита без скосов.
Дозировка не меняется для изменения баланса, кислотности и времени (для этого меняют помол). Дозировка меняется только для увеличения ОБЪЁМА на выходе.
Выход эспрессо.
Существует коэффициент от 0,5 до 3, средний - 2.
Чем меньше коэффициент, тем меньше время экстракции и больше крепость напитка.
Чем больше коэффициент, тем больше время экстракции и меньше крепость напитка.
Дозировку (18 грамм) умножают на коэффициент (2) и получают выход - 36 грамм.
Если не хватает сладости - увеличить коэффициент и помол, для более деликатного вкуса.
Время взаимодействия. должно составлять от 20 до 30 секунд, оно неизменно.
Если увеличиваем коэффициент, то увеличиваем и помол, иначе за 20-30 сек. с мелким помолом у нас будет переэкстракт.
Если уменьшаем коэффициент, то уменьшаем и помол, иначе за 20-30 сек. с более крупным помолом будет недоэкстракт.
Равномерность экстракции зависит от:
- диаметра темпера - он должен быть равен диаметру холдера;
- разравнивания кофе в холдере, постукивать в сторону сдвига;
- использования плоского темпера;
- трабмовка один раз, иначе будет переэкстракт;
- сила трамбовки - передавить невозможно, давить до полного опускания темпера в холдер, не стучать после трамбовки, иначе будут трещины в таблетке и недоэкстракт.
Эспрессо-машины.
Леверные.
Полуавтомат.
Автомат.
Суперавтомат.
Идеал - автомат со встроенными весами, настроенными на количество выхода напитка.
Устройство однобойлерной машины:
- фильтр;
- помпа качает воду и отвечает за давление 9 бар - функции насоса;
- тэн;
- от помпы - две магистрали, первая - в бойлер (t=120C, вода 70%, пар - 30%), вторая ведёт в рабочую группу через теплообменный стакан внутри бойлера, температура в стакане 92С. Количество теплообменных стаканов равно количеству рабочих групп машины;
- соленоид - отвечает за открывание-закрывание подачи воды, когда нажата кнопка пролива.
Многобойлерная машина позволяет лучше контролировать вкус.
Молоко.
Молоко - это группа маленьких, микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределённых в воде. Основные компоненты - это вода, жиры, протеин, сахар (углеводы), витамины, минералы и соли.
Нам важен жир, протеин и сахар.
Лактоза - это некий дисахарид ("два сахара"), состоящий из галактозы и глюкозы. Хотя лактозу и классифицируют как сахар, она 16 из 100 по сравнению с сахарозой.
При участии влаги и тепла проявляется лактоза. Язык лучше реагирует на сладость в тёплом продукте. В молоке должно быть 4% лактозы.
Протеин в молоке состоит из двух частей - 80% казеин, 20% аминокислоты. Протеин обеспечивает структуру пены, чем больше протеина, тем более стабильная структура пены. В домашнем молоке содержание 3,3%, в коммерческом его поднимают до 3,6 - 4,1%.
Жиры. Процент жира 2,5 - 3,5. Если меньше - теряется вкус молока, если больше - 4-5% - то жир обволакивает плёнкой язык, не давая почувствовать вкус кофе. Обезжиренное молоко при нагревании расслаивается, пена и молоко будут отдельно.
Техника взбивания.
1. Стадия расширения. Увеличиваем объём молока, поднимаем пену, сопровождается шипением.
2. Стадия вращения. Происходит формирование текстуры пены и нагрев молока.
Молоко при нагревании становится слаще, нагреваем до 70С, лучше до 65-68С, если перегреть, сладость уходит, появляется привкус кипячёного молока, молоко становится жиже.
Питчер - это ёмкость для взбивания молока. Форсунка или пароотвод - стимер. Перед тем, как включить его, опустить носик в молоко. Как только включили, приподнять носик на поверхность для доступа к воздуху, на 1-2 сек., для набора пены.
Далее повернуть носик на 45% к стенке, создаётся воронка, насыщение паром и нагрев. Контролируем температуру на ощупь, перед выключением погружаем форсунку глубже в питчер.
Лучше брать холодное молоко и холодный питчер. Пена на выходе должна быть глянцевой, без крупных пузырей.
Переписала из тетради, что успела. Тут ещё нет разбора основных напитков, кассы, латте-арта, воды, добавок в кофе, альтернативных методов заваривания и огромного блока о специфике работы шеф-бариста. Теорию вчера сдала, а в практике накосячила. Пересдача через неделю. Так что ещё раз о пене
«Еще раз о том, как правильно взбить молочную пену для капучино.
Взбивание молочной пены - процесс довольно тонкий. Как правило, бариста со стажем не придает ему большого значения, и руки располагают питчер в нужное положение на автомате. Тогда как новички довольно часто не могут поднять пену, либо образовывают множество ненужных пузырей, а зачастую вовсе перегревают молоко, придавая ему привкус кипяченного, что однозначно является лишним в вашей чашке капучино.
Поэтому еще раз, коротко и ясно, о взбивании молока. Поехали!
Из основных нюансов, которые поспособствуют менее сложному взбиванию, это температура молока перед его использованием. Чем холоднее молоко (в пределах разумного, конечно же; замораживать его не стоит), тем легче оно взбивается. Второй момент — это его жирность. Как правило, все бариста используют молоко с жирностью 3,2%. Меньше — тяжелее пенится. Больше — пена через чур плотная.
Процесс образования молочный пены происходит в 2 этапа:
- Вспенивание (Stretching) - увеличение объема молока за счет получения пены;
- Нагрев паром (Steaming) - соответственно, нагрев молока и образование необходимой текстуры.
Теперь конкретно о самом процессе.
Разумеется, что кофемашина должна быть хорошо прогрета, в следствие чего паровая форсунка будет выпускать пар с нужным давлением.
Перед тем, как опустить паровую трубку в питчер с молоком, необходимо пропустить пар, чтобы слить из нее образовавшуюся воду.
Заполняем питчер молоком наполовину, т.е. до начала носика. Молоко при взбивании в пену будет увеличиваться, и его объем может вырасти практически в 2 раза.
Кончик сопла помещаем таким образом, чтобы в дальнейшем было возможно закрутить молоко, образовав воронку. Следовательно, можно расположить его возле стенки молочника, соблюдая определенный угол по отношению к содержимому. Для удобства бариста обычно упирают паровой кран о носик питчера.
Расположение паровой трубки в питчере перед подачей пара
Только после погружения носика паровой трубки в молоко можно запускать подачу пара.
Для контроля температуры содержимого рекомендуется держать питчер не за ручку, а за стенки или за дно. Или, как альтернативный вариант, придерживать его другой рукой. Таким образом Вы будете знать, когда следует прекратить подачу пара, чтобы пресечь перегревание.
На первом этапе кончик сопла нужно лишь едва погружать в молоко, не глубже одного сантиметра от поверхности, чтобы пар захватывал воздух, засасывая его в молоко.
Молоко начнет увеличиваться в объеме, поэтому нужно следить за погружением сопла. Правильные действия можно определить не только визуально, но и по сопровождающемуся звуку. Он характеризуется глухим шипением.
Помните, что пена не станет образовываться до тех пор, пока Вы не начнете опускать питчер. Наконечник капучинатора всегда должен иметь возможность захватывать воздух!
После того, как дно питчера станет теплым, необходимо приступать ко второму этапу — образованию правильной консистенции.
Сопло опускается чуть ниже и отводится от стенки молочника. Глубина должна быть такая, чтоб характерное шипение прекратилось, но при этом сохранилось интенсивное вращение молока. Хорошим показателем станет образование небольшой «волны» в воронке.
Молочная воронка с образовавшейся «волной»
Фиксируем такое положение и продолжаем нагревать в нем содержимое до тех пор, пока температура остается комфортной для придерживающей питчер руки. Как только начинает легко обжигать, подачу пара следует прекратить, а затем вынуть форсунку из образовавшейся пены. В конечном итоге мы должны получить жидкую и текучую «глянцевую» молочную пену.
Идеальная температура нагрева должна быть в пределах 60-65°С, но не более 70°С. Правильно образованная молочная пена придаст сладкий сливочный вкус. Если же перегреть выше 75°С, то Вы ощутите вкус кипяченного молока и небольшую горечь, что разом уничтожит вкус желаемого напитка.
Последней стадией будет «доработка» пены до однородной и гладкой массы, не содержащей пузырей. Здесь все просто: круговыми движениями вращайте питчер, взбалтывая содержимую в нем пену. Можно это делать как на весу, так и на столе. Но последний способ остается предпочтительней. Если на поверхности образовалось небольшое количество маленьких пузырей, их можно устранить легким постукиванием дном молочника о стол. При необходимости повторяем эти действия до тех пор, пока не получим однородную, блестящую, глянцевую поверхность.
Если Вы все сделали правильно — результат обязательно порадует вас!
Надеюсь, эта статья поможет начинающим бариста научиться правильно взбивать молочную пену. Сначала этот процесс может показаться сложным, требующим высокой аккуратности и контроля. Но немного попрактиковавшись Вы начнете получать необходимый результат на автомате, особо не задумываясь над каждым этапом данного процесса.
Успехов в достижении результата!»
(с)
Лига бариста России - курсы обучения бариста
+видео
-
-
11.08.2018 в 21:43-
-
11.08.2018 в 21:51